Kotelett für Feinschmecker!

Das Fleisch vom Iberico-Schwein gilt unter Kennern als das schmackhafteste Schweinefleisch. Die halbwilden Iberico Schweine sind echte „Spanier“ und werden in erster Linie auf der Iberischen Halbinsel großgezogen. Sie haben sehr viel Auslauf und ernähren sich auch im Wald. Bevorzugt von den Früchten der Kork- und Steineichen, Eicheln und Kräutern. Sie sind kleiner und wendiger als Hausschweine und Ihr Fleisch wird hauptsächlich als Kotelett zubereitet.

Zutaten:

4 Iberico-Koteletts

Salbei

Rosmarin

Thymian

3 oder 4 Zehen Knoblauch

Salz

Olivenöl

Gemahlener Pfeffer

Geriebene Zitronenschale

Und so geht’s:

Gründlich waschen und trockentupfen. Dann mit dem Stiel eines kleinen Löffels o.ä. direkt neben dem Knochen drei kleinere Löcher stechen. Die gewaschenen Kräuter in diese Löcher stopfen. Knoblauchstifte schneiden und in kleine Löcher schieben, die Sie zuvor am Fettrand gestochen haben. Die Koteletts salzen, mit Olivenöl einpinseln und in Alufolie über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Nach dem Rausholen etwa eine halbe Stunde an die Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Die Koteletts auf jeder Seite in etwas Öl scharf anbraten und in den auf 130 Grad Umluft vorgeheizten Backofen geben. Die Garzeit beträgt etwa 16 bis 19 Minuten. Wenn Sie die Möglichkeit haben, die Kerntemperatur zu messen: 82 Grad ist der Sollwert. Vor dem Servieren mit frisch gemahlenem Pfeffer und ggf. mit geriebener Zitronenschale würzen.

Guten Appetit!

Saumagen - ein Pfälzer Klassiker

Sicher kennen Sie unseren leckeren Saumagen. Aber wollten Sie nicht schon immer einen selber machen? Rezepte gibt es viele: klassische, verspielte, mit Karotten, Maronen, exotischen Zutaten aus der Haute Cuisine… Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Hier wollen wir Ihnen eines der „Urpfälzer“ Rezepte vorstellen. Es besticht durch seine Schlichtheit und Ihr Arbeitseinsatz wird durch ein ganz besonderes Aroma belohnt.

Zutaten für einen Magen

Die Mägen fallen mal größer mal kleiner aus, aber als Faustregel passt in einen Magen etwa folgendes:

1 Pfund Bauchlappen

2 Pfund mageres Schweinefleisch

2 bis 3 Bratwürste bzw. Brät

1,5 Pfund Kartoffeln

Salz

Pfeffer

Reichlich Majoran

Kümmel

Zubereitung

Den bei Schroer & Sohn bestellten Magen gründlich waschen, die beiden kleineren Öffnungen mit Schnur zubinden.

Die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und am besten kurz vorkochen. Denn je nach Größe und Kartoffelsorte kann es sonst passieren, dass diese auch nach der langen Garzeit des Magens noch zu fest bleiben.

Das Fleisch in ca. 1cm große Stücke schneiden. Je grober, desto intensiver der Geschmack – ganz so, wie bei einer Bratwurst.

Fleischstücke mit Kartoffeln, Brät und Eiern in eine große Schüssel geben und „anständig“ würzen und vermengen. Kümmel ist Geschmackssache, gehört aber bei diesem alten Familienrezept dazu.

Die Masse mit einem Esslöffel in die noch offene große Magenöffnung einfüllen. Hilfreich ist ein Füllhorn. Diesen Arbeitsschritt erledigt man idealerweise zu zweit. Wenn das erledigt ist, die Luft rauslassen und den Magen mit Kordel zubinden.

Garen

In einem großen Topf in siedendem Wasser ca. drei Stunden ziehen lassen. Dabei unbedingt darauf achten, dass der Magen nicht auf den Boden sinkt. Hierzu entweder einen Porzellanteller kopfüber auf den Topfboden legen oder die zugebundenen Magenenden mit einer Kordel verbinden. Kochlöffel auf den Topfrand legen und den Saumagen mit der Kordel am Kochlöffel fixieren. Keinesfalls darf das Wasser kochen, das würde den den Magen zum Platzen bringen. Erfahrene Saumagen-Profis stechen, sollte sich der Magen zu prall anfühlen, ab und zu mit einer dünnen Nadel hinein und lassen so den Überdruck ab.

Nach dem Garen am besten etwa 15 Minuten draußen abkühlen lassen. Das macht den Magen kompakter und die Gefahr, dass die Scheiben beim Schneiden auseinanderfallen, ist durchaus geringer. Keine Angst, innen bleibt er gut warm.

Dann scheiden sich die Geister bzw. die Geschmäcker:

Entweder „pur“ genießen oder mit Butter bestreichen und im Backofen goldbraun werden lassen. Dazu gibt es natürlich Sauerkraut und ein uriges Bauernbrot oder auch Kartoffelpüree.

Guten Appetit!